› gilde demerdal vzw ‹

ZONDAG 26 SEPTEMBER 2004 DAG VAN HET EETBAAR LANDSCHAP

• Doelstellingen
• Dankwoord
• Brouwschema
• Maischen
• Filteren
• Koken
• Koelen
• Gisten
• Nazorg
• Gagel
• Gruit en Rheinheitgebot

1. DOELSTELLING

De gilde Demerdal Vliermaalroot viert in 2004 haar 25 jarig bestaan. Hieruit ontstond het idee om iets speciaals te doen rond de doelstellingen van de gilde, nl wijnmaken en ambachtelijk bierbrouwen. Met de werkgroep bier kregen we het idee om een bier te brouwen anno 1770 in het Paenhuis te Bokrijk. In samenspraak met het Domein Bokrijk zou dit doorgaan op zondag 26 september ter gelegenheid van de dag van het eetbare landschap. De bedoeling is dan ook een bier te brouwen met ingrediënten uit dit eetbaar landschap.
Gezien er vroeger veel Gruit (mengsel van kruiden oa: gagel, rozemarijn, hars, duizendblad, laurierbessen, salie enz.)gebruikt werd om het bier te kruiden opteren we voor gagel (Myrica gale) Dit evenement is een manier om als gilde eens op een andere manier naar buiten te komen en onze werking te tonen aan iedere geïnteresseerde. Uiteraard is dit voor onze bierbrouwers een grote uitdaging en kan dit alleen maar de band tussen de leden versterken. Zoals besproken met Domein Bokrijk gaan we dit doen zo correct mogelijk anno 1770. Het volledige technische verslag vindt U verder in dit boekje. Verder willen we dit project ook aanwenden om een stukje wetenschappelijk werk uit te voeren om te bepalen wat de invloed is op het uitgegiste wort wanneer dit wort in open kuip vergist wordt of niet. De bedoeling is om een kleine partij net na het koken af te nemen, ter plaatse te koelen met een moderne waterkoeler en te vergisten in een gesloten recipiënt. De rest laten we koelen in het houten koelschip tot 's anderendaags om dan in de gistkuip te lossen en de brouwerijgist toe te voegen. Wanneer dit wort uitgegist is wordt er ook hiervan een klein gedeelte afgenomen voor verdere analyse. Alle verdere analyses gebeuren in ons gildehuis te Vliermaalroot. De rest van het uitgegiste wort wordt vernietigd.

2. DANKWOORD

We wensen iedereen te bedanken die ons met raad en daad heeft bijgestaan om dit project tot een goed einde te brengen. Zonder de inbreng van al deze mensen was het voor ons een quasi onmogelijke opdracht. We wensen in het bijzonder Dhr Michel Slaghmuylder -eigenaar NV Brouwerij Slaghmuylder Ninove- voor zijn brouwtechnische adviezen.
Dhr Jacques Van Cutsem -Beheerder Brouwerij Timmermans Itterbeek- voor zijn inbreng van de reiniging en desinfectie van houten materialen.
Dhr Fons de Temmerman -eigenaar Hopbedrijf Temmerman- die ons adviseerde over de juiste hop en bovenop is deze hop geteeld zoals het destijds ook gedaan werd, biologisch. Er wordt enkel een infusie van tabaksbladeren gebruikt om de hop te behoeden voor ziektes.
Dhr Frank Boon -Beheerder van Brouwerij Boon- waarmee we een beter beeld gekregen hebben over het historisch brouwen. Helaas is de tijd nu nog te kort om het hele project om te gooien maar mochten we nog een keer komen brouwen willen we graag de methode van Hoegaerden, waarvan de Bokrijkse brouwinstallatie afkomstig is, in de praktijk omzetten.
Dhr Karel Godeaux, eigenaar van de Geuzestekerij De Cam, voor de adviesen voor het behandelen van houten materialen, vaten en kuipen, alsook brouwtechnische informatie.
Dhr en Mevr. Limet, eigenaars van Brouwerij Kerkom, voor het schroten van het moutmeel. Zonder hun hulp was ook dit een onmogelijke opdracht.
Uiteraard iedereen van het Domein Bokrijk, in het bijzonder Mevr. Bea Vaes en Mevr. Leen Vrijs voor de begeleiding van het hele project. Uiteraard de hele directie van het museum van Bokrijk voor de toestemming om dit project te mogen uitvoeren.
Alle vrijwillige medewerkers van de Gilde Demerdal Vliermaalroot die het hele project voorbereid en afgewerkt hebben.

3. BROUWSCHEMA

ALGEMEEN: TYPE BIER: OUD VLAAMS BRUIN VOOROPGESTELDE HOEVEELHEID: 1500 LT (=halve ketel) HOEVEELHEID MAISCHWATER: 1100 lt HOEVEELHEID SPOELWATER: 1000 lt LEVERANCIER MOUT: DINGEMANS – STABROEK LEVERANCIER HOP: FONS DE TEMMERMAN – EREMBODEGEM GISTSOORT: BROUWERIJGIST BROUWERIJ SLAGHMULDER – NINOVE MOUT Pilsmout 3 EBC 100 kg Palemout 7 EBC 200 Kg Aromamout 150 EBC 37.5 Kg

4. MAISCHMETHODE

Geopteerd wordt voor een Engelse Maisch, gezien dit geschiedkundig het meest waarschijnlijke was. In 1770 was de geijkte thermometer nog niet uitgevonden, dit gebeurde begin 1800. (Bron; Museum of Modern Technology - London)
Water opwarmen tot 73°C.- 1100 lt water uit de kuip overscheppen naar de maischkuip. Mout storten al roerende. Laten rusten tot jodiumnegatief. (Zetmeel geeft een blauwkleuring op jodiumtinctuur, aan de hand van deze test kunnen we zien of alle zetmeel omgezet is in suikers (vergistbaar en niet vergistbaar)). Daarna kokend water (spoelwater) toevoegen tot net boven de 80°C om alle enzymen af te doden.

5. FILTEREN

We opteren om toch een draffiltering uit te voeren, wat waarschijnlijk in die tijd niet echt gangbaar was. Meestal staken zij stuikmanden in het beslag om het wort te scheiden van de draf. Het resultaat moet altijd troebel geweest zijn. Gezien we toch een filtering wensen gaan we de stuikmanden en andere rieten manden zetten in de gistkuip. We bekleden de zijwanden van de manden met jute en scheppen de draf voor ¾ in de manden. Daarna gieten we het wort over de draf om een filtering te bekomen. Aan de andere zijde van de gistkuip is een uitloop met kraan voorzien. Daar vangen we het gefilterde wort op en brengen dit naar de kookketel. De draf wordt opgehaald met paard en kar en afgevoerd.

6. KOKEN

Na de wortfiltering gaan we het wort koken gedurende 1.5 uur. Tijdens het koken voegen we Hallertauer Hop toe alsook gagel. Tijden en hoeveelheden: KOOKTIJD ALFAZUUR HOEVEELHEID HALLERTAUER HOP 5 MIN 4,2 3 KG HALLERTAUER HOP 45 MIN 4,2 3 KG GAGEL 5 MIN 350 GR Na de totale kooktijd proberen we het vuur zo snel mogelijk te doven. We laten het wort een uur koelen in de kookketel (eiwitneerslagrust) alvorens met de handpomp naar het koelschip te pompen.

7. KOELEN

Het warme wort wordt naar het koelschip bovenaan het gebouw gepompt door middel van een koperen handpomp. We halen een klein deel van het wort uit de kookketel en koelen dit met een moderne waterkoeling en vergisten dit verder met dezelfde zetgist (brouwerijgist Slaghmuylder) in een gesloten plasticrecipiënt.
Op het warme wort strooien we wat hopbellen die boven blijven draaien en hopelijk krijgen we daarvan wat conserverende werking om vreemde bacteriën en wilde gisten weinig tot geen kans te geven uit te groeien. We laten het wort gedurende de ganse nacht en de dag erop koelen in het koelschip.

8. GISTEN

Op maandagavond laten we het wort uit het koelschip via een hopzak (jute zak) in de gistkuip lopen. Daarna voegen we de giststarter, afkomstig uit de brouwerij Slaghmuylder toe. We laten het wort volledig uitgisten in de open gistkuip van het Paenhuys. Wanneer het wort volledig uitgegist is nemen we van dit een klein deel af om later te kunnen vergelijken tegenover het voorheen afgenomen wort, wat verder afgewerkt wordt in ons Gildehuis te Vliermaalroot. De rest van het bier wordt vernietigd in Bokrijk en komt nergens in de handel.

9. NAZORG

Al het afgenomen wort en bier wordt verder afgewerkt in ons Gildehuis te Vliermaalroot. Dit houdt in lagering in gekoelde omgeving en botteling met nagisting op de fles. Dit is enkel om wetenschappelijke gegevens te kunnen verzamelen en om sensorische test op te kunnen uitvoeren.

10. GAGEL

Gagel (Myrica Gale) komt bij ons van nature voor. Myrica behoort tot de gagelachtigen (Myricaceae). Het is met de varenberk (Comptonia) het enige geslacht dat hiertoe behoort. Op lichtzure en vochtige grond bij heidevelden en langs oude rivierbeddingen is gagel als zoomvegetatie van nature te zien. De struik kwam al in het Boreaal (7000-5500 voor Chr) in ons land voor; de tijd die grotendeels samenviel met de zogenaamde Nieuwe Steentijd. Het Boreaal werd gekenmerkt door een klimaat dat vergelijkbaar is met ons hedendaags klimaat, maar minder wisselvallig. Op de Nederlandse Waddeneilanden en op plaatsen in de duinen, waar de grond kalkarm is, zijn nog flinke struwelen van gagel aanwezig. Wasgagel (Myrica Pensylvanica of ook wel Myrica Cerifera) is bij ons verwilderd. Gagel wordt ongeveer één meter hoog. Gagel is één-of tweehuizig. Struiken met grote katjes (10-15mm) zijn mannelijk, die met kleine katjes (5-6mm) zijn vrouwelijk. De katjes van de mannelijke struik kunnen éénhuizig zijn. Dat wil zeggen, ze bevatten zowel meeldraden als stampers. Vrouwelijke bloemen bestaan uit een stamper en twee roodbruine stempels omgeven door kleine schutblaadjes. Mannelijke bloemen hebben vier meeldraden en zijn dus één- of tweehuizig. Zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen hebben geen honingklieren. Het blad van gagel is scherp gezaagd. Het voelt leerachtig aan en is langwerpig van vorm. De grootste breddte ligt nabij de top van het blad. Bij wrijven van het blad komt de aangename harsachtige geur vrij. In het najaar verkleuren de bladeren naar roestbruin. De tweede naam van Myrica = Gale is afgeleid van het Keltische woord gal, dat zoveel betekent als basem. Naar aangenomen wordt, werd door de Kelten een extract gemaakt van de bladeren van gagel, dat diende om pijnen aan handen en benen te verzachten. In vroegere tijden werden extracten van gagel toegevoegd aan bier en andere alcoholische dranken. Zowel blaadjes als stengels van gagel hebben klieren die het harsachtige aroma verspreiden. De boeren-plattelandsbevolking gebruikte blad en takken om muggen te verdrijven. Zonder overdrijven: gagel ruikt heerlijk. Bron: neerlandstuin.nl

11. GAGEL, GRUIT EN REINHEITSGEBOT:

Gagel speelt in de hedendaagse keuken bijna geen rol meer. Vroeger daarentegen waren de welgeurende blaadjes zeer gegeerd om spijzen wat meer smaak te geven, vooral voor diegenen die de dure geïmporteerde specerijen niet kon betalen. Vanzelfsprekend was gagel het kruidingsmiddel van de bevolking van Midden- en Noord Europa.
Er werd vroeger, en nu nog, veel bier gebrouwd in Midden Europa. Hop (Humulus lupulus) was in deze tijd nog niet echt gekend als bierkruiding en dus zocht de brouwer naar andere plantaardige kruiden, waarvan gagel de goedkoopste en dus daardoor de meest gebruikte was. Bier werd met een mengeling van kruiden (GRUIT of GRUT) gekruid, waarbij niet alleen de smaak maar ook de houdbaarheid van het bier verbeterd werd. Gruit bestond meestal uit gagel, duizendblad, laurierbessen, dennenhars of andere harsen, salie, jeneverbessen, enz. Veelal werd er bij de gruit "heksenkruiden" zoals het Bilsenkruid (Hyoscyamus niger) gedaan om de geestverijkende werking van alcohol nog meer te stimuleren. Daarbij was het Bilsenkruid een uitstekend conserveermiddel. Later werd het gebruik van deze kruiden minder belangrijk omdat de hygiene beter werd en door de komst van de in Engeland geteelte hop Abbot.
Dat gruit in de middeleeuwen belangrijk was kan men afleiden uit het feit dat de landsheer zich het alleenrecht van verkoop van de gruit toeeigende. Doorgaans werd dat recht doorverpacht aan verdienstelijke edelmannen of aan een stad. Het gruithuis of het gruthuze te Brugge is daar nog een voorbeeld van. Tegen betaling van een recht aan de heer kon men de beschikking krijgen over een benodigde hoeveelheid gruit. Het Gruitrecht was een onderdeel van de Heerlijke Rechten of de Regalia van de keizer, de koning of de heer. Deze rechtsvorm was pas volledig afgeschaft op het einde van de 18e eeuw. Het gruitrecht werd daarna omgebogen tot een cijnsrecht. En accijnsen op bier dat kent men in deze tijd nog steeds. In Duitsland werd het zo erg met de gruit dat de overheid besloot in 1516 om "Het Reinheitsgebot" in te voeren. Vanaf toen waren alle Duitse brouwerijen verplicht om dit te volgen. Het reinheitsgebot vermelde dat enkel mout, water, hop en gist mochten verwerkt worden in bier. Alle andere grondstoffen mochten niet meer op straf van boete of zelfs verhanging van de dader. In onze contrijen was dit gebot niet van kracht en kwamen alsmaar meer exotische specerijen bij ons op de markt. Het gebruik van hop heeft de gruit en de gagel snel verdrongen vanaf de 18e eeuw. Maar om de bieren wat bij te kruiden kwamen nu koriander, gember, cardamom, curaçaoschillen, sinaasappelschillen in zicht. Gelukkig dat wij niet bij het reinheitsgebot hoorden anders zou België niet het Bierland bij uitstek zijn.
Pittig detail: Duitsland werd in 1991 veroordeeld door de Europese Commissie om het reinheitsgebot af te schaffen om de Duitse biermarkt open te stellen voor bieren uit andere landen. Alle Duitse brouwerijen hebben dan achterna een cherter getekend waarin zij stellen trouw te blijven aan het reinheitsgebot. Afwachten hoelang zij dit kunnen volhouden in een tijd van mondialisering en het steeds grootschaliger worden van de professionele brouwactiviteiten.